سطح شیرینی شیرین کننده ها

شیرینی یک فرآیند پیچیده فیزیکی، شیمیایی و فیزیولوژیکی است که زمانی اتفاق می افتد که مولکول های شیرین کننده جوانه های چشایی را تحریک می کنند. میزان شیرینی را شیرینی می گویند که شاخص مهمی از شیرین کننده ها است. شیرینی را نمی توان از نظر کمی با روش های فیزیکی یا شیمیایی تعیین کرد، بلکه فقط می توان آن را با ذائقه افراد قضاوت کرد. برای مقایسه شیرینی شیرین کننده ها به طور کلی ساکارز به عنوان استاندارد انتخاب می شود و شیرینی نسبی سایر شیرین کننده ها با مقایسه آن به دست می آید. دو روش برای تعیین شیرینی نسبی وجود دارد: یکی این است که شیرین کننده را با کمترین غلظتی که بتوان آن را شیرین درک کرد، مخلوط کرد که به روش غلظت حدی معروف است. روش دیگر این است که یک شیرین کننده را به محلولی با غلظت مشابه ساکارز تبدیل کنید و سپس شیرینی شیرین کننده را با استفاده از محلول ساکارز به عنوان استاندارد مقایسه کنید که به آن روش شیرینی نسبی می گویند.
شیرینی نسبی شیرین کننده های مختلف
شیرینی شیرین کننده ها تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله غلظت، دما و محیط است
به طور کلی، هر چه غلظت شیرین کننده ها بیشتر باشد، شیرینی آن بیشتر است. اما درجه شیرینی بیشتر شیرین کننده ها با افزایش غلظت متفاوت است.
شیرینی بیشتر شیرین کننده ها تحت تاثیر دما است و معمولاً با افزایش دما کاهش می یابد. به عنوان مثال، محلول فروکتوز 5 درصد دارای شیرینی 147 در 5 درجه، 128.5 در 18 درجه، 100 در 40 درجه و 79.5 در 60 درجه است.
رسانه هم تاثیر دارد. در محلول های آبی زیر 40 درجه، فروکتوز شیرینی بیشتری نسبت به ساکارز دارد، در حالی که در آب لیمو شیرینی این دو تقریباً یکسان است.