وقتی صحبت از ضخیم شدن عوامل در دنیای آشپزی و صنعتی می شود ، نشاسته ارگانیک ذرت و نشاسته Arrowroot دو گزینه محبوب است. من به عنوان تأمین کننده نشاسته ذرت ارگانیک ، این فرصت را داشتم که ویژگی های هر دو محصول را از نزدیک بررسی کنم و کاربردهای آنها را درک کنم. در این وبلاگ ، نشاسته ذرت ارگانیک و نشاسته Arrowroot را از نظر خاصیت ضخیم کننده آنها مقایسه می کنم ، در مورد شباهت ها ، تفاوت ها و موقعیت هایی که ممکن است شخص دیگری بر دیگری ترجیح داده شود ، بحث می کنم.
1. منبع و تولید
نشاسته ذرت ارگانیک از آندوسپرم هسته ذرت ارگانیک گرفته شده است. فرآیند تولید شامل مرطوب کردن ذرت است که نشاسته را از سایر اجزای دیگر مانند پروتئین ، فیبر و جوانه جدا می کند. از آنجا که ارگانیک است ، بدون استفاده از سموم دفع آفات مصنوعی ، کودها یا ارگانیسم های اصلاح شده ژنتیکی (GMO) تولید می شود. این امر باعث می شود گزینه ای جذاب برای مصرف کنندگان که نگران تأثیرات زیست محیطی و بهداشتی مواد غذایی آنها هستند.
از طرف دیگر نشاسته Arrowroot از ریزوم های گیاه فلش ، به طور معمول Maranta Arundinacea استخراج می شود. ریزوم ها شسته می شوند ، خرد می شوند و نشاسته از طریق یک سری مراحل تصفیه و رسوب از مواد فیبری جدا می شود. مشابه نشاسته ذرت ارگانیک ، نشاسته Arrowroot نیز می تواند به صورت ارگانیک تولید شود و به استانداردهای سخت کشاورزی طبیعی و پایدار پایبند باشد.
2. مکانیسم ضخیم
هر دو نشاسته ذرت ارگانیک و نشاسته Arrowroot را از طریق فرآیندی به نام ژلاتینیزاسیون ضخیم می کنند. هنگامی که این نشاسته ها در حضور آب گرم می شوند ، گرانول های نشاسته آب ، تورم و در نهایت پشت سر هم جذب می شوند و مولکول های آمیلوز و آمیلوپکتین را آزاد می کنند. این مولکول ها شبکه ای را تشکیل می دهند که آب را به دام می اندازد و مایع را غلیظ می کند.
با این حال ، میزان و میزان ژلاتینیزاسیون می تواند بین دو نشاسته متفاوت باشد. نشاسته ذرت ارگانیک معمولاً در دمای بین 60 تا 70 درجه سانتیگراد (140 - 158 درجه فارنهایت) به ژلاتینیز می شود. پس از ژلاتین ، یک ژل نسبتاً ضخیم و مات تشکیل می دهد. آمیلوز موجود در نشاسته ذرت به تشکیل یک ساختار ژل محکم کمک می کند ، که می تواند شکل آن را به خوبی حفظ کند.
ژلاتین نشاسته فلش در دمای کمی پایین تر ، در حدود 55 - 65 درجه سانتیگراد (131 - 149 درجه فارنهایت). در مقایسه با نشاسته ذرت ، یک ژل شفاف ، براق و ظریف تر تشکیل می دهد. ژل تولید شده توسط نشاسته Arrowroot در هنگام پخت و پز کمتر از بین می رود و یا خرد می شود ، و آن را برای برنامه هایی که در آن یک بافت شفاف و صاف مورد نظر است ، مناسب می کند.
3. ضخیم شدن قدرت
از نظر ضخیم شدن ، نشاسته ذرت آلی به طور کلی قدرتمندتر است. برای دستیابی به همان سطح ضخیم شدن نشاسته Arrowroot ، مقدار کمتری از نشاسته ذرت مورد نیاز است. به عنوان مثال ، در یک دستور العمل سس ، ممکن است به نیمی از نشاسته ذرت ارگانیک به عنوان نشاسته Arrowroot برای رسیدن به قوام مورد نظر نیاز داشته باشید.
این قدرت ضخیم کننده بالاتر نشاسته ذرت می تواند در دستور العمل هایی باشد که در آن فضا یا مقدار مواد تشکیل دهنده نگرانی باشد. با این حال ، این بدان معنی است که نیاز به اندازه گیری دقیق تر دارد. اضافه کردن نشاسته ذرت بیش از حد می تواند به بافتی بیش از حد ضخیم و لثه منجر شود.
4. طعم و ظاهر
یکی از تفاوت های مهم بین نشاسته ذرت ارگانیک و نشاسته Arrowroot ، طعم و ظاهر آنها در محصول نهایی است. نشاسته ذرت ارگانیک تقریباً بدون طعم است و همین امر آن را به یک ضخیم کننده همه کاره تبدیل می کند که طعم ظرف را تغییر نمی دهد. با این حال ، این می تواند محصول نهایی را ابری یا مات به نظر برساند ، که ممکن است در برخی از برنامه ها مانند لعاب میوه روشن یا سس های ظریف مطلوب نباشد.
از طرف دیگر ، نشاسته Arrowroot دارای طعم بسیار خفیف و خنثی است. این یک ظاهر واضح و براق را به مایع غلیظ منتقل می کند و آن را برای دستور العمل هایی که جذابیت بصری مهم است ، ایده آل می کند. به عنوان مثال ، در یک پر کردن پای میوه ، نشاسته Arrowroot می تواند یک ژل زیبا و شفاف ایجاد کند که میوه ها را به نمایش می گذارد.
5. ثبات
پایداری ژل ضخیم دیگر عامل مهمی دیگر است که باید در نظر بگیرید. ژلهای نشاسته ارگانیک در شرایط آشپزی معمولی می توانند نسبتاً پایدار باشند. با این حال ، آنها می توانند هنگام قرار گرفتن در معرض مواد اسیدی ، گرمای زیاد برای مدت طولانی یا تحریک مکانیکی تجزیه شوند. هنگامی که ژلهای نشاسته ذرت یخ زده و ذوب می شوند ، ممکن است توانایی ضخیم شدن خود را نیز از دست بدهند و آبکی شوند.
نشاسته Arrowroot در محیط های اسیدی پایدارتر است و می تواند در برابر انجماد و ذوب بهتر از نشاسته ذرت مقاومت کند. این امر باعث می شود که این یک انتخاب عالی برای سس های اسیدی مانند سس های مبتنی بر گوجه فرنگی و دستور العمل هایی باشد که باید در فریزر ذخیره شوند.
6. حساسیت
برای مصرف کنندگان مبتلا به آلرژی غذایی ، پتانسیل حساسیت زا در ضخیم کننده ها یک نکته مهم است. نشاسته ذرت ارگانیک به طور کلی برای اکثر افراد بی خطر تلقی می شود ، اما افراد مبتلا به آلرژی ذرت باید از آن جلوگیری کنند.
نشاسته Arrowroot hypoallergenic است و اغلب برای افرادی که دارای حساسیت غذایی هستند ، از جمله آلرژی به ذرت ، گندم یا گلوتن توصیه می شود. این یک جایگزین ایمن برای ضخیم شدن در دستور العمل های افراد دارای رژیم های غذایی محدود است.
7. هزینه و در دسترس بودن
هزینه همچنین می تواند در انتخاب بین نشاسته ذرت ارگانیک و نشاسته Arrowroot نقش داشته باشد. نشاسته ذرت ارگانیک معمولاً در دسترس تر و ارزان تر از نشاسته Arrowroot است. این امر تا حدودی به دلیل تولید مقیاس بزرگ ذرت و روشهای پردازش چاه برای نشاسته ذرت است.
از طرف دیگر ، Arrowroot کمتر رشد و فرآوری می شود ، که می تواند در بعضی از مناطق گرانتر و سخت تر شود. با این حال ، با افزایش تقاضا برای ضخیم کننده های طبیعی و جایگزین ، در دسترس بودن نشاسته Arrowroot به تدریج در حال بهبود است.
8. برنامه ها
نشاسته ذرت ارگانیک
- کالاهای پخته شده: نشاسته ذرت ارگانیک معمولاً در کالاهای پخته شده مانند کیک ، کلوچه و نان مورد استفاده قرار می گیرد. این می تواند بافت را با لطافت تر و مرطوب تر محصولات بهبود بخشد. در دستور العمل های کیک ، می توان از آن در ترکیب با آرد برای کاهش میزان پروتئین و ایجاد یک خرده سبک تر استفاده کرد.
- سوپ ها و گرانش: این یک انتخاب محبوب برای غلیظ سوپ ها و گرازان است. قدرت و توانایی ضخیم کننده آن در تشکیل ژل پایدار ، آن را برای ایجاد غذاهای غنی و دلچسب مناسب می کند.
- غذاهای فرآوری شده: نشاسته ذرت ارگانیک به طور گسترده در صنعت فرآوری مواد غذایی برای محصولاتی مانند پودینگ های فوری ، سس ها و غذاهای کودک استفاده می شود. هزینه آن - اثربخشی و خاصیت ضخیم کننده قابل اعتماد ، آن را به یک ماده اصلی تبدیل می کند.
نشاسته فلش
- دسرهای میوه: نشاسته Arrowroot برای دسرهای مبتنی بر میوه مانند کیک های میوه ای ، تارت و کمتری ایده آل است. ژل شفاف و براق آن ظاهر میوه ها را تقویت می کند و بافتی صافی ایجاد می کند.
- گلوتن - پخت رایگان: به عنوان یک گلوتن - جایگزین رایگان ، از نشاسته Arrowroot در گلوتن استفاده می شود - دستور العمل های پخت رایگان برای بهبود بافت و اتصال خمیر.
- لوازم آرایشی و دارویی: علاوه بر کاربردهای آشپزی ، نشاسته Arrowroot نیز به دلیل خاصیت جاذب و غیر حساسیت زا در مواد آرایشی و دارویی استفاده می شود.
پایان
در پایان ، هر دو نشاسته ارگانیک ذرت و نشاسته Arrowroot از مزایا و مضرات منحصر به فرد خود در هنگام ضخیم شدن برخوردار هستند. نشاسته ذرت ارگانیک قدرت ضخیم کننده بالا ، هزینه - اثربخشی و در دسترس بودن گسترده را ارائه می دهد و آن را به یک انتخاب همه کاره برای بسیاری از کاربردهای آشپزی و صنعتی تبدیل می کند. از طرف دیگر ، نشاسته Arrowroot ژل روشنی ، پایداری بهتر در شرایط اسیدی و یخ زده را فراهم می کند ، و از نظر فشار خون است و آن را برای دستور العمل های خاص و مصرف کنندگان با محدودیت های رژیم غذایی مناسب می کند.
من به عنوان تأمین کننده نشاسته ذرت ارگانیک ، می توانم محصولاتی با کیفیت بالا را ارائه دهم که مطابق با سخت ترین استانداردهای ارگانیک باشد. اگر علاقه مند به خرید نشاسته ارگانیک ذرت برای تولید مواد غذایی ، پخت یا سایر برنامه های کاربردی خود هستید ، من از شما دعوت می کنم تا [برای بحث های تهیه برای من تماس بگیرید]. ما می توانیم در مورد نیازها ، مقادیر و قیمت گذاری های خاص شما بحث کنیم تا اطمینان حاصل کنید که بهترین راه حل برای تجارت خود را دریافت می کنید.
هنگام در نظر گرفتن شیرین کننده های محصولات خود ، ممکن است به آن علاقه مند باشیدقند پتاسیم Acesulfameباقند نوتاموتبه طور طبیعی اریترتول شیرینبشر این شیرین کننده های طبیعی می توانند استفاده از نشاسته ذرت ارگانیک را در دستور العمل های مختلف تکمیل کنند.
منابع
- Atwell ، WA ، Hood ، LF ، Lineback ، DR ، Varriano - Marston ، E. ، & Zobel ، HF (1988). اصطلاحات و روش مرتبط با پدیده های اصلی نشاسته. Fineal Foods World ، 33 (12) ، 306 - 311.
- Bemiller ، JN ، & Whistler ، RL (2009). نشاسته: شیمی و فناوری. مطبوعات دانشگاهی.
- الیاسسون ، A. - C. (ویرایش). (1996). نشاسته در غذا. انتشارات وودد.